- Este concepto se ha posicionado como una prioridad ineludible, donde las organizaciones están trabajando el compromiso a cultivar una sólida cultura de inocuidad alimentaria para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
En el contexto de la creciente importancia de la seguridad alimentaria, donde las organizaciones se comprometen a desarrollar, establecer y fomentar una sólida cultura en este tema con sus proveedores y todas sus operaciones, para así garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, ha surgido la necesidad de reforzar la gestión en inocuidad alimentaria.
Pero, ¿qué implica exactamente la inocuidad alimentaria? Según el Gobierno de Chile, se refiere a todos los riesgos, ya sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Por tanto, el objetivo es eliminar o controlar los elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y que puedan incidir de manera significativa en el perfil de morbi-mortalidad según los hábitos de consumo de la población.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año alrededor de 600 millones de personas en todo el mundo enferman después de consumir alimentos contaminados. Por esta razón, las organizaciones reconocen la responsabilidad que conlleva la producción de alimentos y se comprometen a tomar medidas proactivas para prevenir cualquier riesgo asociado con la seguridad alimentaria.
Sodexo, empresa líder en el sector de los servicios de alimentación, comparte algunos principios para que las organizaciones repliquen en sus labores diarias y combatan la problemática que puede afectar a los consumidores.
El primero de ellos es la formación de una cultura de inocuidad alimentaria mediante la capacitación continua de los colaboradores, así como de quienes tienen cargos de liderazgo en la organización. Esto es crucial para garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas del proceso. Todos los trabajadores, desde aquellos en contacto directo o indirecto con los alimentos, hasta los empleados de áreas de soporte, deben recibir formación y la asignación de responsabilidades en materia de inocuidad de los alimentos, abarcando aspectos fundamentales como la higiene personal, la manipulación de alimentos, los controles de los procesos y la limpieza y desinfección de equipos.
Otro aspecto esencial es la implementación y seguimiento de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria que sea eficaz para identificar y controlar los peligros alimentarios. Un equipo de gestión del área de calidad debe ser responsable de desarrollar, implementar y monitorear continuamente este sistema para garantizar su efectividad. Dicho sistema abordará todas las fases, desde la evaluación de los proveedores hasta los controles aplicables en los procesos productivos en los servicios de alimentación, los que incluyen el control de salud e higiene del personal, la higiene de instalaciones y equipos, el control de plagas, el control del agua, el manejo de los químicos, la gestión de residuos, la prevención de la contaminación cruzada y la formación de los empleados.
Finalmente, la creación de un entorno de trabajo que promueva la inocuidad alimentaria fomentará la comunicación abierta entre los empleados. La organización establecerá una cultura de responsabilidad, donde cada miembro del equipo se sienta comprometido con ella. Se deben establecer altos estándares con procedimientos claros para la comunicación inmediata de cualquier problema de inocuidad alimentaria, y se desarrollará un plan de acción para manejar situaciones de emergencia relacionadas con esta materia.
Fuente: Llorente y Cuenca