– Estudio sobre patrimonio culinario chileno, demuestra que hay algunas creencias erróneas en su preparación, que afectan la calidad de este alimento.
El profesor de Ingeniería de la Universidad Católica (UC), Franco Pedreschi, analizó los mitos que aún existen para cocinar la empanada perfecta o más sabrosa. Esto luego de las mediciones realizadas sobre los contaminantes químicos que se forman su elaboración.
Para los investigadores, estos alimentos representan contenidos relativamente bajos de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno, pero su alto consumo durante el año, principalmente en Fiestas Patrias, hace que la ingesta de esta sustancia química sea de gran importancia en la dieta de los chilenos.
“Si bien hemos avanzado en recomendaciones y aplicaciones para mitigar el contenido de acrilamida en las empanadas, hay algunos mitos o creencias erróneas en su preparación, que afectan la calidad de este alimento”, señaló Franco Pedreschi.
Agregó que algunas de dichas ideas tienen que ver con el color que debe tener la empanada perfecta. En este caso, dijo, lo correcto es que alcance un tono dorado en la superficie y no café oscuro como se acostumbra en algunos productos.
“Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa”, destacó el investigador UC.
Otra creencia, indicó Pedreschi, tiene que ver con el sabor de las empanadas fritas versus las horneadas. Al respecto, argumentó que se trata de dos productos difíciles de comparar, debido a sus diferentes formas de preparación, las cuales inciden de forma positiva o negativa en su contenido de acrilamida.
“Las pruebas de laboratorio arrojaron que la empanada de pino frita registró 112 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia de la empanada de pino horneada que arrojó 63 microgramos de acrilamida por kilo. Esto significa casi el doble de dicho contaminante”, precisó el académico.
En el caso de las empanadas de queso frita y horneada, el investigador señaló que el contenido de acrilamida fue casi similar a las muestras anteriores, registrando 115 y 65 microgramos de esta sustancia química por kilo, respectivamente.
“Otros mitos tienen que ver con la adición de polvos de hornear en la preparación de las empanadas de horno y de la reutilización de aceites en las fritas. Esto con la idea de alcanzar productos con mayor sabor y textura al ser degustados”, añadió.
Lo anterior, explicó el especialista, contradice todas las recomendaciones entregadas en la formulación de empanadas “atractivas y perfectas”, con menos niveles de acrilamida para el consumidor.
Empanada perfecta
Color: lo correcto es que alcance un tono dorado en la superficie y no café oscuro.
Temperatura: los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos.
Textura: evitar la adición de polvos de hornear en la preparación de las empanadas de horno.
Sabor: la reutilización de aceites afecta calidad de las empanadas fritas.
Acrilamida: las empanadas fritas tienen el doble de acrilamida versus las horneadas.
Fuente: Ingeniería UC