- Marcela Zamorano, experta en análisis y composición química de los alimentos y académica de la Facultad Tecnológica de la Universidad de Santiago, analizó las diferencias que tienen y cuál tiene más aporte de omega-3.
En todas las mesas chilenas se ha preparado alguna vez la deliciosa y jugosa receta que consta de jurel en conserva, cebolla picada, cilantro, jugo de limón y aceite. Todo acompañado con la tradicional marraqueta y, si uno era más goloso, con una buena cantidad de mayonesa.
Pero este plato frío, rápido y muy económico de la cocina nacional, ideal para acompañar la once o como picoteo, ha visto disminuido su consumo ante la falta de stock en los supermercados.
Lo peor parece haber pasado, ya que luego de un primer semestre donde había déficit de este tradicional alimento, la conserva de jurel comienza a reaparecer en caletas.
Desde la industria aseguraron a Emol que el recurso volvió a ser encontrado frente a las costas del sur de Chile y que las embarcaciones ya retomaron las capturas, aunque reconocieron que estas siguen por debajo de un año normal.
¿Las razones de su ausencia? La escasez de este pescado enlatado en los supermercados tendría relación con el fenómeno de El Niño, ya que el calor del mar cambió el lugar donde vive el jurel y, por ende, existe menos pesca.
Caballa como reemplazo al jurel
Ante la menor disponibilidad de este apetecido alimento, son muchas las personas que buscaron alternativas hasta dar con una opción lo más cercana posible al jurel. Ahí surge la aparición de la caballa, un pescado muy similar que llenó el espacio en las góndolas de los supermercados.
Aunque pertenecen a familias biológicas distintas, los dos comparten un enorme valor nutricional al ser catalogados como pescados azules. Para profundizar sobre este tema, Diario Usach conversó con Marcela Zamorano, experta en análisis y composición química de los alimentos y académica de la Facultad Tecnológica de la Universidad de Santiago.
Sobre cuáles son las diferencias entre el jurel y el caballo, la especialista indicó que “son pescados con una alta cantidad de proteína, donde el contenido de proteína de ambos es cerca de un 20%, pero la gran diferencia radica en el contenido de grasa. La caballa tiene aproximadamente el doble contenido de materia grasa que el jurel”.
La académica Usach profundizó sobre este tema y agregó que “el jurel tiene alrededor de un 5,6% y la caballa tiene alrededor de un 13 a un 14%. Y por lo tanto esto hace que su aporte energético, las calorías que aportan sean más altas, alrededor de un 30, 40% más y en el contenido de proteínas ambas son iguales, no hay gran diferencia”.
A la hora de abordar cuál tiene más omega 3, que ayuda a reducir la inflamación, protege el corazón al disminuir los triglicéridos y apoya el funcionamiento del cerebro y de la vista, Zamorano indicó que “obviamente la caballa tiene más, por tener mayor cantidad de materia grasa en el filete por así decirlo”.
Sobre lo mismo, acotó a Diario Usach que “generalmente la caballa presenta de 2 a 3 gramos de omega 3 por 100 gramos (de filete crudo), y el jurel alrededor de 1,5 a 2 gramos de omega 3 por 100 gramos”.
Sabor y textura
Ante las consultas sobre si es un buen reemplazo la cabaña ante la falta de jurel del supermercado, la académica Usach indicó que es un “buen reemplazo, salvo que hay que considerar que como tiene más materia grasa siempre va a producir algo más de calorías. Por otro lado, como pescado son buena fuente de vitamina D y vitamina B12, dos vitaminas habitualmente comunes en alimentos de origen animal”.
En cuanto al sabor y el contenido de materia grasa, aclaró que son diferentes. Como la caballa tiene más contenido de materia grasa tiene un sabor levemente más fuerte. “Se siente un poco más graso, mientras que el jurel presenta un sabor menos intenso y una textura un poquito más firme”, aseguró.
La experta también abordó si es mejor preferir productos envasados del agua en lugar de aceite. “Eso está muy relacionado con el gusto, porque en general las conservas en aceite tienen un gusto un poquito más intenso”, planteó.
Además, comentó que “el gusto de las conservas en agua es un poco menos sabroso, pero si uno está buscando una dieta o alimentos en baja caloría, obviamente debiera preferir las conservas en agua. Una alternativa que hoy en día existe en el mercado son algunas conservas en aceite de oliva, porque eso además aporta ácidos grasos monoisaturados”.
Por lo tanto, ante la falta de jurel, la académica Usach planteó que “la caballa es una alternativa, porque es un pescado que no tiene un gran precio, especialmente lo que se vende en conserva. Y por lo tanto, para utilizarla en distintas preparaciones, es un pescado importante, porque además tiene un alto aporte de omega-3”.
Fuente: Usach